Historia, propiedades y produccion

El pavo tiene su origen en el continente americano, concretamente en México, donde es llamado guajalote. Tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, los conquistadores españoles lo denominaron Gallina de Indias, siendo introducido en Europa a partir del siglo XVI por los padres jesuitas, por lo que también se le conocería como "jesuita".

La gastronomía de la época se vería enriquecida con un nuevo y exótico producto americano, adquiriendo cierta relevancia y situándose entre las aves que sólo podían consumir las personas adineradas o los pequeños comerciantes en fechas muy señaladas.

Los ingleses llamaron a este animal "Turkey"', ya que llegó a las Islas Británicas procedente de Turquía, convirtiéndose en muy poco tiempo en una de las recetas típicas navideñas.

Un jueves de noviembre de 1620 el pavo entró en la historia de Estados Unidos. En aquella fecha llegaron a las costas de Massachussetts gran número de colonos protestantes ingleses a bordo del barco Mayflower. El riguroso invierno norteño les sorprendió sin víveres y muchos de ellos perecieron. Sin embargo, otros tantos lograron sobrevivir gracias a la generosidad de los nativos americanos, en concreto los indígenas Wampanoag, que les ofrecieron alimentos. En conmemoración de aquel episodio, el cuarto jueves de noviembre todo Estados Unidos celebra el "Día de Acción de Gracias", con el pavo relleno como plato estrella, ya que esta ave fue uno de los alimentos salvadores.

En Europa el pavo procedente de América ha sido seleccionado durante siglos para conseguir animales de mayor tamaño, crecimiento vigoroso y carne apetecible para el consumo.

Producción mundial

En la actualidad las variedades que más se crían y consumen en el mundo pertenecen a los híbridos de granja que provienen de la selección de las primeras especies salvajes mexicanas.

Los dos principales países productores de carne de pavo son Estados Unidos y China con un 30% de la producción mundial que, junto a Francia, Italia, Alemania, Reino Unido, Canadá y Brasil, representan el 94% de la producción mundial de esta ave.

En los últimos años la carne de pavo ha pasado de ser un producto navideño a desestacionalizar su consumo y ampliarlo a todo el año, aprovechando de esta forma sus características nutricionales y físicas, ya que se aprovechan 600 gramos por cada kilo de carne.

Granjas de la Región de Murcia

En la Región de Murcia existen en la actualidad cerca de una docena de granjas especializadas en la producción de pavos (alguna de ellas líderes en España), contando al año con cerca de dos mil toneladas de carne.

La producción en estas granjas se divide básicamente en tres fases:

Cría. Se extiende desde la primera a la cuarta semana. Muy delicada, cuidando en extremo la temperatura, vacunaciones, traslados o corte de picos (necesario debido a que su agresividad les puede llevar a eliminarse unos a otros).

Crecimiento. Desde la cuarta a la octava semana.

Engorde. Desde la octava semana hasta su sacrificio. La edad para el sacrificio del animal depende de diversos factores como el sexo, el desarrollo de cada ejemplar o las necesidades del mercado.

En la Región de Murcia, al igual que en el resto de España, existe una normativa dictada a través de un Real Decreto, que incluye ciertos principios que deben seguir las granjas de cría de pavos. Así trata temas como la "estabulación, comida, agua y cuidados adecuados a las necesidades fisiológicas y etológicas de los animales, de acuerdo con la experiencia adquirida y los conocimientos científicos". También incluye "los requisitos que deben cumplir los cuidadores de los animales".

Características del pavo

El pavo o Meleagris gallopavo es un ave de origen americano que en la actualidad posee diversas variedades domésticas. Las granjas de la Región de Murcia cuentan con una producción de estas últimas superior a las dos mil toneladas.

En su fisonomía destaca el pico robusto que dispone de un conjunto de corpúsculos sensoriales, detrás de la punta, con las que examina el medio a través del picoteo. Carece de plumaje en la cabeza y el cuello, disponiendo de excrecencias carnosas de diferentes tonalidades en distintas zonas de la cabeza, en colores que van desde el rosáceo al rojizo, aunque también azulados. En este sentido, dos rasgos identificativos del pavo son la papada rojiza bajo el pico y la protuberancia que desarrolla sobre éste y recibe la denominación de moco. Presenta patas robustas y coloraciones diferentes en las plumas dependiendo de la variedad: amarronados, verdes metálicos, crema, negros o blancos.

El pavo puede medir más de un metro de altura y cerca de dos metros con las alas extendidas, pesando entre 8-10 kilos los machos y 4-5 las hembras (presenta dimorfismo sexual). Vive cerca de 15 años y tiene capacidad para realizar vuelos cortos.

Los pavos son aves omnívoras, alimentándose básicamente de grano, frutos secos, plantas, semillas, y pequeños invertebrados como insectos, lombrices o gusanos.

Variedades

Las variedades de granja o los pavos domésticos (Meleagris gallopavo gallopavo) son seleccionadas a partir de la especieMeleagris gallopavo e hibridaciones con otras subespecies. Se trata de aves criadas específicamente para su consumo y llegan a pesar hasta 15 kilos (En la Región de Murcia se crían especialmente blancas y negras). En la actualidad es imposible hablar de razas entre estas variedades debido a la cantidad de cruces producidos para mejorar los ejemplares domésticos, resultando más adecuado denominarlos híbridos comerciales.

Reproducción y cría:

Los pavos realizan una puesta al año, durante la primavera.

Los machos intentan atraer a las hembras a través de "cantos" e "inflando" sus plumas para adquirir sensación de mayor volumen, abriendo además la cola en forma de abanico. Si el macho tiene suerte con su ritual fecundará a la hembra y, en ese mismo instante, terminará su papel como padre. La madre seleccionará el nido, incubará los huevos y protegerá a los recién nacidos o pavipollos (duermen bajo las alas de la madre los primeros meses de vida). Las hembras ponen de 8 a 15 huevos que empollan durante 28 días.

Los pavipollos se alimentan por si mismos desde el mismo momento de su nacimiento, comiendo los primeros días básicamente insectos. Tras estos primeros momentos comenzarán a ingerir granos, vegetales y pequeñas piedrecitas para poder romper y digerir los alimentos.

Propiedades nutritivas

La carne del pavo ostenta en los últimos años un crecimiento moderado de comercialización, debido principalmente a que se trata de un alimento fácil de digerir y con escaso contenido en grasa (bajo en colesterol).

Como otras carnes de ave, posee un aporte de calorías menor, apenas 130 calorías por cada 100 gramos de porción comestible.

El grupo vitamínico que destaca en el pavo es el B, especialmente la vitamina B3 o niacina, mientras que entre los minerales abundan hierro, potasio y magnesio.

Pato doméstico (Anas platyrhynchos)

El pato es una anátida, como lo es también el cisne, la oca o ganso, pero a diferencia de éstos tiene el cuello más corto, un cuerpo más redondeado y rechoncho y es más pequeño.
Del pato, es característico su pico aplanado y sus pies palmeados que indican que se trata de un ave acuática. El pato es un ave palmípeda porque posee unos pies palmeados. Es evidente que el pato es un ave acuática. Mientras se desplaza por su líquido elemento, nada de forma muy elegante, pero por tierra firme, en cambio, es torpe y camina con cierta dificultad.
El canto del pato es muy característico. Este animal emite un sonido nasal formado por varios gritos secos y de corta duración. Como en el ganso, el macho puede emitir un sonido hecho con la boca a modo de silbido cuando quiere ahuyentar a los enemigos.
El pato se cría sobre todo para obtener la carne, pero también por sus huevos. Los huevos de pato son empleados, por ejemplo, en la elaboración de pasteles tradicionales.
La carne de pato es muy apreciada, a pesar de su gran contenido en grasa, por considerarse una carne muy fina al paladar. Unos productos muy cotizado que se obtienen del pato es el foie gras ( hígado graso) y en menor medida el paté de hígado.

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